Het jaar 2024 was nog maar nauwelijks begonnen of de eerste horecabedrijven in Den Haag vielen al om: de twee restaurants van Seinpost Indonesia. Ik vind het naar voor alle betrokkenen, maar persoonlijk doet het me weinig. Ik ben in beide zaken nooit wezen eten. Na de sluiting van Srikandi en Didong heb ik qua Indisch eten mijn heil gevonden bij Kopi Kopi, Poetri Ajoe en Sarinandeh. En ik verwacht veel van het zojuist geopende Megu (simpel gezegd een mix van diverse Aziatische keukens) in de Korte Molenstraat. Hier zwaait Jennifer Ling Lee van het Japanse restaurant Oni de scepter; een ondernemende vrouw die zelf een Chinees-Indische achtergrond heeft, maar bovendien jaren in Thailand en Hong Kong in gerenommeerde restaurants werkte. 

De keuze uit Indische/Indonesische eetgelegenheden in Den Haag is de afgelopen jaren een stuk kleiner geworden. Illustere zaken als Kantjil, Dua, Tampat Senang, en Raffles gingen ten onder. Garuda en Soeboer kwamen in andere handen. Maar nog altijd hebben we in ‘de Weduwe van Indië’ niet te klagen. We zullen er alleen aan moeten wennen, dat het eten allemaal wat duurder is geworden. 

Op het eerste gezicht lijken de prijzen op de menukaarten het publiek niet te deren. Eet- en drinkgelegenheden zitten vaak vol, de terrassen zijn afgeladen. Maar de horeca leeft aan de rand van de vulkaan. De verwachting is dat er veel zaken de komende tijd zullen sneuvelen. Restauranteigenaren moeten de belastingschuld die ze tijdens corona hebben opgebouwd alsnog gaan aflossen en werkelijk alles is intussen een stuk duurder geworden. De kosten van ingrediënten, energie, afvalscheiding en niet te vergeten personeel zijn fors gestegen. Dat er bovendien nauwelijks arbeidskrachten zijn te vinden, drijft de salarissen ook nog fors op. Voor het minimumloon komt niemand meer. 

En werd er vroeger in de horeca nog flink geritseld met zwart geld, nu vrijwel niemand meer contant betaalt, gaat die vlieger ook niet meer op. Alleen in een bepaald type zaken - waar de penose de inkomsten uit drugs en prostitutie rijkelijk laat rollen - wordt nog volop cash betaald. Maar in de doorsnee horecazaak, voldoet de doorsneegast de rekening met PIN of credit card. Kun je dus als restauranteigenaar een keukenhulp, afwasser of ober krijgen, die uitsluitend wil komen als er zwart wordt betaald, dan heb je een probleem. Ik ken al zaken waar bij de entree een bordje ‘Cash - Graag’ staat. Of waar vaste klanten 10% korting krijgen als ze contant betalen.

Verveelvoudigd

De afgelopen tien jaar is het aantal horecazaken in de meeste grote steden verveelvoudigd. Het lijkt wel alsof iedereen een eigen bar, bistro, lunchroom of restaurant wil. Rustige straten met hooguit enkele winkels, hebben in ijltempo een aaneenschakeling van eet- en drinkgelegenheden met terrassen gekregen. Waar geen plek op het trottoir was voor een terras, heeft de gemeente parkeerplaatsen opgeofferd en werden vlonders getimmerd om toch wat tafeltjes kwijt te kunnen. En hoewel Nederland steen en been klaagt over de gestegen kosten voor levensonderhoud, zitten al die horecagelegenheden - zeker in het weekeinde - propvol.

De verwarring is dan ook groot. Ergens een broodje of tosti eten, kost je minimaal tien, twaalf euro. Vier euro voor een cappuccino is niet bijzonders. Dat is niet leuk meer. Als ik Italië of Spanje ben, betaal ik minder dan de helft. Je zou dus denken dat hier goud geld wordt verdiend. Maar ondanks de torenhoge prijzen en ondanks de drukte in al die horeca-zaken, gaat toch de een na de ander op de fles. Want inkomsten en uitgaven zijn volkomen uit balans. 

Het sneuvel-percentage in de horeca is altijd al hoog geweest. Bonnewits Horeca in Berkel en Rodenrijs bestaat daarvan. Het bedrijf koopt de inventaris van failliete bedrijven op. Loodsen vol professionele ovens, werkbladen, vaatwassers, stoelen, tafels, barkrukken, bierpompen - soms maar anderhalf jaar gebruikt - staan er te wachten op nieuwe eigenaren. Op weer andere optimisten die zonder een goede rekenmachine op kantoor het avontuur tegemoet gaan.

Jubileum

Restaurant Savarin op de grens van Den Haag en Rijswijk vierde begin januari zijn 30-jarig jubileum. Dat was een grandioos ‘over-the-top’ feest voor een kleine 500 gasten met champagne, kaviaar, kreeft en oesters. Maar hoeveel horecabedrijven op dit niveau houden het dertig jaar vol? Die zijn op de vingers van één hand te tellen. Goed koken en gastvrijheid vormen weliswaar de sleutels tot succes, maar je moet ook goed met cijfers zijn. Een vaardig ondernemer zijn. Je moet begrijpen dat een gratis karaf kraanwater voor de klant, alles behalve gratis is voor jouw bedrijf. Want die karaf kost geld, het omspoelen, afdrogen, vullen en naar de tafel brengen kost tijd oftewel arbeidsloon. Wie dat soort zaken niet meeneemt in zijn prijzen, gaat vroeg of laat onderuit.

Horeca-ondernemingen met pakweg een half miljoen jaaromzet, redden het in Nederland alleen als papa-mama-bedrijf; waarbij je jezelf een bescheiden salaris toekent en verder niet veel vast personeel nodig hebt. Het lijkt zo leuk, een eigen lunchroom, eetcafé, bar of restaurant. Maar ’t is net als in het populaire tv-programma Ik Vertrek: het is keihard werken, weinig verdienen, nauwelijks vrije tijd en dan nog eindigt het merendeel in een debacle.