Walking Dinners, luxe lunchbuffetten, Private Dining; Het Wapen van Zoetermeer heeft op culinair vlak een hoop te bieden. Daarom dit keer een kennismaking met de drijvende kookkracht achter de schermen: de 35-jarige chef-kok Stephen Giebel.

,,Ik ben een keer naar Vietnam geweest, nou daar ging echt een wereld voor me open. Daar hebben ze gerechten! De loempia’s daar, die vind je hier niet. Ik heb daar echt de gaafste dingen gegeten. Van die gehaktballetjes aan zo’n stokje met van die rode saus eromheen. En ze hadden geweekte loempiavellen die je als pannenkoek oprolt, met varkenssaté, koriander, munt, taugé, sla, fijngesneden winterpeen en prei ertussen. En pindasaus met een soort Chinese azijn overheen. Als je dát eet, oh, dat was zó lekker!”

Inspiratie in het buitenland

Stephen Giebel praat net zo gepassioneerd als dat hij kookt. Hij kan nog uren anekdotes oplepelen over zijn buitenlandse reizen en culinaire ontdekkingen, bekent hij. ,,Binnenkort ga ik naar Macedonië. Ik ben nu al op internet aan het rondkijken. Welk land ik ook heen ga, ik moet de lokale gerechten daar eten. Ik praat tijdens mijn vakanties veel met locals en natuurlijk bezoek ik de food markets. Een prima manier om inspiratie op te doen en ook gewoon hartstikke leuk.”

Giebel, opgegroeid in Benthuizen en tegenwoordig wonend in Zoetermeer, is sinds oktober 2015 chef-kok. In maart dat jaar trad hij in dienst bij Het Wapen van Zoetermeer. Hij voelt zich er als een vis in het water. ,,Ik heb het hier heel erg naar mijn zin. Ik heb goede collega’s, we doen hier alles voor elkaar. Dat is heel motiverend. De verschillende afdelingen ondersteunen elkaar indien nodig en ik heb de vrije hand om mijn eigen ding te doen. We maken mooie buffetten en lekkere private diners; van varkenshaasjes tot rouleaus. Qua niveau verschillen de gerechten, maar het is altijd vers en van kwaliteit.”

Mee op de boot

De liefde voor koken ontstond bij Giebel al op jonge leeftijd. ,,Toen ik een jaar of tien was had ik die passie al. Mijn moeder kookte altijd graag, maakte eigen soepen en vlees en ik hielp dan mee in de keuken.  Dat vond ik allemaal heel interessant. En met mijn vader ging ik mee op de boot vissen, waarna we de gevangen paling zelf schoonmaakten en rookten.” Een passende opleiding was even zoeken, want op ONC Clauslaan kon Giebel alleen kiezen voor huishoudkunde.

,,Dat was niet mijn ding. In Den Haag vond ik als veertien-, vijftienjarige een meer horeca-gerelateerde opleiding. Zo rolde ik erin.”

Inmiddels is Giebel gepokt en gemazeld en al bijna drie jaar chef-kok. Dat wil niet zeggen dat er niets meer te leren valt. Integendeel. ,,Ik kan nog wel eens dingen leren van een leerling-kok, daar schaam ik mij niet voor. Dat is het mooie van mijn beroep; ik leer elke dag. Daar moet je voor openstaan vind ik, net zoals voor kritiek.” Waar een goede chef-kok nog meer aan dient te voldoen? ,,Respect hebben voor collega’s, geduldig zijn onder werkdruk, goed communiceren, het naleven van de richtlijnen voor hygiëne en beschikken over basiskennis.”

Zelf kweken

Alles met als doel om de gasten bij Het Wapen van Zoetermeer hoogstaande gerechten voor te schotelen. Daarbij zijn ook de inkopen erg belangrijk. ,,Ook daar geniet ik van, dat ik ’s ochtends vroeg met het busje op pad ga voor mijn producten en ingrediënten. De groenten haal ik bijvoorbeeld bij een versmarkt in het Forepark.” Verder maakt Giebel ook zelf dingen. ,,Ik heb een eigen tuin waarin kruiden en groenten groeien. Ik maak zelf pesto en kweek jalapeño’s, augurken, komkommers, gaaf om te doen.”

Wat er nu op de menukaart van Het Wapen van Zoetermeer staat? ,,We hebben hier nu gegrilde tonijn met wakamesalade en zomerse salade met geitenkaas, wat meer vegetarisch gericht. En we serveren sinds kort zeer mals kalfsvlees, echt een aanrader.”

Het mooiste van alles vindt Giebel toch de waardering. ,,Mensen een mooie dag bezorgen en de reacties die ik krijg, daar gaat het om. Dat geeft me extra energie en dan is de missie voldaan. Ik kan wel de sterren van de hemel koken, maar als de gasten het niet lekker vinden dan houdt het op.”

Foto: chef-kok Stephen Giebel in de keuken van Het Wapen van Zoetermeer.